Roastbeef s béarnskou omáčkou

Postup přípravy

1. Maso odblaňte, očistěte, pak ho ze všech stran pořádně opepřete, osolte a lehce pokapejte worcesterskou omáčkou. Poté ho svažte do válečku pomocí potravinářského provázku. Do misky nalijte trochu oleje, maso v něm obalte a dejte odpočinout do lednice minimálně na pár hodin, nejlépe přes noc.

2. Druhý den maso nejprve prudce opečte ze všech stran dohněda. Poté potřete hořčicí a vložte zpět do pekáčku a vložte do předem vyhřáté trouby na 140°C a pozvolně pečte 40 minut. Doba pečení je závislá na velikosti masa, pokud máte teploměr, tak aby bylo maso pěkně propečené dorůžova, tedy medium, mělo by mít uvnitřnějakých 54, maximálně 58°C.

3. Hotové maso vyjměte z pekáčku, zabalte do alobalu, nechte zhruba čtvrt hodinky odpočinout a pak teprve nakrájejte na plátky.

4. Během pečení masa si připravíme omáčku. V rendlíku přiveďte k var vodu s octem, drceným pepřem, 1 lžící estragonu a pokrájenou šalotkou. Snižte žár, zredukujte tekutinu zhruba o třetinu, stáhněte z ohně a nechte vychladnout.

5. Pak ji přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné misky, přidejte do ní žloutky a směs šlehejte zhruba pět minut ve vodní lázni, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká. Potom misku sundejte z vodní lázně, pomalu do ní tenkým pramínkem přilijte rozpuštěné máslo a opět šlehejte, aby byla hustá a lesklá.

6. Přidejte čerstvě vymačkanou citrónovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Nakonec vmíchejte zbylý estragon a kerblík. Maso podáváme přelité béarnskou omáčkou.